Cucina "povera", ricca di personalità

L'autoconsumo, vitale per l'economia di questa zona montana, ha originato una cucina semplice e sobria, strettamente legata alle stagioni ed ai prodotti della terra, del bosco, dell'allevamento. Costretta ad ottenere il meglio da quanto aveva a disposizione, ha imparato dalla lunga domina-zione toscana a sfruttare in modo raffinato ogni prodotto, anche il più umile e povero.

... i Basotti Un piatto tipico, risultato di questa capacità di coniugare in modo esemplare fantasia e necessità, sono "i Basotti": le ossa del maiale - ultimo regalo di questo animale prezioso - venivano usate per ricavarne un brodo in cui scottare dei tagliolini disposti in teglia su un fondo di pangrattato; spolverati con parmigiano e bagnati ancora col brodo, vengono poi gratinati in forno. Si servono croccanti, tagliati a quadrettoni.

... la Scottiglia, ovvero il cacciucco di carne Ritagli di varie carni, scarti della cucina o macellazione, servivano per fare la Scottiglia, piatto povero ma saporito: rosolati con salvia, rosmarino, sale e pepe, fatti bollire poi in un sugo di pomodo-ro, cipolla, sedano e peperoncino sino a quando il brodo, rubato il sapore alla carne, era pronto per es-sere versato su delle grosse fette di pane abbrustolito o raffermo.

Le stagioni in tavola Orti e campi producono in ogni stagione erbe, ortaggi, legumi e cereali che la creatività laboriosa della tradizione ha insegnato a trasformare, con le combinazioni più svariate, in brodi di legumi o di vegetali, minestroni, zuppe, insalate, frittate, ma anche per insaporire e arricchire sia i piatti di tutti i giorni sia i buoni alimenti, come le carni suine, ovini, conigli, pollame: è la cucina dei sapori, dei colori e degli aromi, fantasiosa e onesta, semplice e rustica ma anche raffinata e quasi aristocratica.

Dolci pasquali A primavera, il ritorno delle uova nel pollaio permetteva i tradizionali dolci a pasta lievitata: ogni famiglia li preparava in casa, facendoli lievitare dentro al letto, tra le lenzuola riscaldate dal "prete" con lo scaldino acceso. La colazione di Pasqua vedeva sulla tavola, dopo il magro della Quaresima, ciambelle, focaccia di Bagno, schiacciata dolce o amara (pepe e lardo al posto dello zucchero), uova sode benedette nei riti del Venerdì santo, salami stagionati al punto giusto e vino dolce.

Tortelli alla lastra: il pranzo è servito ! Quando c'era poco a disposizione, ecco i tortelli alla lastra: un ingegnoso ed economico piatto unico. Il "compenso", formato in genere da patate lessate, unite ad un battuto di lardo e aglio, viene ste-so su parte della sfoglia srotolata e poi ricoperto con l'altra metà: ritagliati in tanti riquadri, vengono poi cotti su una lastra ben calda. Ottimi anche freddi, durano più giorni. Nel "compenso" o impasto, a seconda delle stagioni, possono finire anche zucca, oppure erbe di campo insaporite con pancetta o lardo, come anche spinaci uniti a ricotta o raviggiolo.

Il Raviggiolo: carezza del palato Il Raviggiolo è un sublime formaggio crudo, acidulo e leggero, bianco e morbido, da mangiare fresco. Si produce, tra ottobre e marzo, in maniera domestica e quindi limitata, aggiungendo caglio al latte intero di mucca o pecora, messo a scolare per una notte su foglie di felce dentro a un canestro di vimini. E’ ottimo accompagnato con la polenta fritta.

Secondi Piatti
Uccellini in salmì e girati allo spiedo
Agnello in fricassea
Agnello in scottiglia
Bocconcini di capriolo in casseruola

Piatti unici
Tortelli sulla lastra
Migliaccio di grano al formaggio di fossa

Dolci
La focaccia
Schiaccina dolce
Il castagnaccio
Castagnole alla ricotta
Tortelli dolci di castagne