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Primi Piatti
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 Basotti
Ingredienti per 4 persone:
4 uova; 400 gr. di farina, formaggio pecorino del nostro Appennino o grana grattugiato; pangrattato, strutto o burro, brodo, sale.
La base di questo piatto è una pasta sfoglia preparata con un uovo, 100 grammi di farina e un pizzico di sale a persona, che, dopo un breve tempo di essiccatura va tagliata finemente in tagliolini ovvero tagliatelline sottili.
Nel frattempo occorre preparare un brodo di pollo o manzo; la ricetta originale lo prevedeva preparato con zampetto, coda e altre ossa umili di maiale.
A questo punto, prendete una teglia media, ungetela con strutto o burro e spolveratela con pangrattato.
Stendete sulla teglia un primo strato di tagliolini, conditeli con un po’ di strutto o burro e spolverateli con formaggio grattugiato, proseguendo poi in questo modo con altri strati.
Infine versate il brodo nella teglia fino a ricoprire il tutto e infornate. In passato l’effetto forno si otteneva ponendo la teglia sulla brace e ricoprendo con la stessa anche il coperchio.
Durante la cottura la pasta “beve” il brodo e si inzuppa; va tenuta in forno a circa 150° C per 30-35 minuti e comunque fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e il brodo sarà completamente evaporato.
Servite infine caldissimi nei piatti, a quadrotti.
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 Tortelli di patate burro e salvia
Per il ripieno (farcia): 3 gr. di aglio, 40 gr. di pancetta di maiale, 2 uova, 40 gr. di parmigiano, 200 gr. di patate.
Per la pasta sfoglia: 400 gr. di farina, 4 uova, sale.
Lessate le patate dopo averle sbucciate e passatele al passatutto. Nel frattempo tritate finemente l’aglio e la pancetta e fate rosolare. Unite alle patate passate il sale q.b.., il parmigiano, le uova, ed il soffritto di aglio e pancetta.
Preparate una sfoglia con 400 gr. di farina, 4 uova. Per i tortelli, prendete un cucchiaIo di farcia
con l’aiuto di una forchetta ponetela in piccole quantita’ fino a formare tante file allineate su una metà di pasta sfoglia. Richiudetela in una mezza luna e tagliate con la rotella i tortelli di circa 3 cm. di lato. Lessate i tortelli o ravioli e mentre cuociono fate sciogliere in una padella il burro con alcune foglie di salvia. Saltatevi i tortelli e finiteli con un pugno di parmigiano.
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 Tagliatelle alla lepre
Per 4 persone:
sfoglia di 3 uova tagliata in tagliolini larghi meno di un dito; conserva di pomodoro;
due filetti ed il fegato di lepre macinati.
Fate insaporire la carne in un soffritto di cipolla, carota, sedano e foglie d’alloro; aggiungete la conserva di pomodoro e fate cuocere per almeno un’ora.
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Cannelloni ai funghi porcini
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di funghi freschi, 100 gr. di prosciutto cotto, 500 gr. di farina,
150 gr. di parmigiano grattugiato, 130 gr. dì burro, 3 uova, noce moscata, 1/2 litro di latte, sale, 30 gr. d’olio d’oliva,.1/2 cipolla, pepe.
In un tegame sul fuoco fate rosolare in 30 gr. di olio e 30 gr. di burro i funghi (precedentemente puliti e lavati) con il prosciutto e la cipolla, il tutto tritato finemente, per 10 minuti circa. Dopo che tutto si è raffreddato, aggiungerte100 gr. di parmigiano grattu-gino, sale, pepe a piacere, un pizzico di noce moscata. Mescolate bene e formate cosi un ripieno piuttosto morbido. Fate con la farina (gr. 400) e tre uova un impasto morbido, lasciandolo poi riposare per 15 minuti. Tirate l’impasto col matterello facendo una sfoglia sottile , tagliatela in tanti quadrati di 7/10 cm. di lato. Preparate una besciamella mettendo in un tegame sul fuoco 50 gr. di burro, un cucchiaio di farina, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando il composto prende colore, versate il latte un poco alla volta, sempre mescolando, a calore moderato, fino ad ottenere un preparato cremoso. Mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco. Quando l’acqua è in ebollizione, immergete ad uno ad uno i quadrati e lasciate cuocere per qualche minuto.
Tirateli fuori con una schiumarola, lasciateli scolare un attimo, e riempiteli con mezza cucchiaiata di ripieno.
Arrotolateli su se stessi e quindi disponeteli in una pirofila imburrata .
Cospargete i cannelloni con la besciamella e il formaggio grattugiato.
Mettete in forno a calore moderato, fino a che il tutto non abbia preso un bel colore dorato e servite i cannelloni ben caldi.
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 Zuppa di funghi porcini
Ingredienti per 4 persone:
200 gr. di funghi porcini, uno spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe quanto basta., olio di oliva extra vergine; pane montanaro
Preparate un battuto con aglio e prezzemolo e soffriggete in un tegame con un po’ d’olio e pepe.
Tritate i funghi porcini, non troppo grossi, dopo averli lavati e asciugati, quindi uniteli al battuto muovendoli continuamente nel tegame sul fuoco fino a che non incominciano ad appassire e a cambiare colore.
Spruzzate con un po’ di vino bianco e tenete a fuoco alto fino all’evaporazione (l’aggiunta di vino è facoltativa).
A questo punto versate nel tegame sui funghi un litro di acqua, che avrete in precedenza fatto bollire, o brodo a piacere. Lasciate bollire il tutto quanto basta per amalgamare i sapori (di solito cinque minuti) e finite la cottura dei funghi aggiungendo sale nella quantità necessaria.
Mettete infine nei piatti fondi, una o più fette di pane abbrustolito e versare la zuppa.
E’ un “piatto povero”, ma dall’aroma piacevole e intenso e va consumato caldissimo.
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Primi Piatti
Basotti
Tortelli di patate burro e salvia
Tagliatelle alla lepre
Cannelloni ai funghi porcini
Zuppa di funghi porcini
Secondi Piatti
Uccellini in salmì e girati allo spiedo
Agnello in fricassea
Agnello in scottiglia
Bocconcini di capriolo in casseruola
Piatti unici
Tortelli sulla lastra
Migliaccio di grano al formaggio di fossa
Dolci
La focaccia
Schiaccina dolce
Il castagnaccio
Castagnole alla ricotta
Tortelli dolci di castagne |
