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Secondi Piatti
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 Uccellini in salmì e girati allo spiedo
Insaporite gli uccellini con foglie d’alloro, rosmarino e salvia; conditeli con sale e ginepro e poi metteteli in una teglia per poi cuocerli sulla brace del camino.
Una volta completata la cottura, vanno serviti su fettine di pane abbrustolito e guarniti con fette di polenta fritta.
La buona riuscita del piatto è messa in evidenza dall’aspetto lucido del fondo o salmì di cacciagione.
Gli uccellini – specie se tordi o cesene – si possono anche cuocere allo spiedo con pezzi di pancetta.
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Agnello in fricassea
Ingredienti per 4 persone:
Agnello Kg. 1,250, farina 60 gr., olio di oliva 100 gr., una carota, una cipolla, una costa di sedano, 3 tuorli d’uovo, brodo di carne 2 litri., il succo di 2 limoni, sale, pepe.
Disossate, sgrassate il piu’ possibile l’agnello e tagliatelo a pezzi regolari. Fate riscaldare l’olio e ponetevi la carne e le verdure. Rosolate senza fare colorire. Spolverate con la farina e mischiate ancora. Unitevi il brodo e un poco di sale. Portate ad ebollizione. Proseguite la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. A cottura quasi ultimata battete i tuorli d’uovo con il succo di limone, versate sull’agnello e lasciatelo addensare mescolando continuamente. Servite caldissimo.
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Agnello in scottiglia
Ingredienti per 4 persone:
Agnello Kg.1,250, olio extra vergine di oliva 80g., rosmarino un rametto, aglio 2 spicchi, vino rosso mezzo litro, sale, pepe.
Disossate la carne di agnello e tagliatela in pezzetti di ca. 2 cm di lato.
Fate rosolare la carne con l’olio e quando sara’ colorata da tutti i lati, unite l’aglio, il rosmarino e il vino. Portate ad ebollizione, aggiungete sale e pepe e fate cuocere a fuoco lento. Al termine della cottura la carne dovra’ essere tenera e sul fondo si sara’ formata una salsa scura e densa. Togliete l’aglio e il rosmarino e ponete la carne nei piatti unendovi la salsa.
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 Bocconcini di capriolo in casseruola
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di capriolo, 1 cipolla, 1 scalogno, 2 spicchi di aglio, 1 mela, 1 carota, _ di vino bianco secco, _ di brodo di carne, sale aromatizzato quanto basta, 3 cucchiai olio di oliva.
Ingredienti per il Roue:
20 gr. di burro, 20 gr. di farina.
Mettete ad imbiondire in una casseruola la cipolla e lo scalogno (tritati) con l’olio, nel frattempo tagliate il capriolo (tipo spezzatino), aggiungetelo, fatelo rosolare e salatelo.
Girate velocemente, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare in parte. Unite la mela e la carota a pezzi grossi, l’ aglio tritato ed il brodo tenuto, durante la preparazione, in ebollizione. Coprite la casseruola, lasciate bollire il tutto per un’ora se la carne di capriolo e’ una parte di prima qualita’, altrimenti un’ora e mezza/due ore.
A cottura ultimata passate i pezzi di carota e mela, aggiustate di sapore, legate con il roue. Servite con pane tostato o polenta fritta.
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Primi Piatti
Basotti
Tortelli di patate burro e salvia
Tagliatelle alla lepre
Cannelloni ai funghi porcini
Zuppa di funghi porcini
Secondi Piatti
Uccellini in salmì e girati allo spiedo
Agnello in fricassea
Agnello in scottiglia
Bocconcini di capriolo in casseruola
Piatti unici
Tortelli sulla lastra
Migliaccio di grano al formaggio di fossa
Dolci
La focaccia
Schiaccina dolce
Il castagnaccio
Castagnole alla ricotta
Tortelli dolci di castagne |
